Tijdens de rijping wordt de kaas herhaaldelijk gewassen met een mengsel van pekel en Marc de Bourgogne (een stevig lokaal druivendistillaat). Dit geeft de kaas zijn typische roodbruine kleur en krachtige aroma. De smaak is subtiel, rijk, romig en ziltig. Als de kaas op kamertemperatuur is ‘loopt’ de kaas letterlijk weg zo zacht is hij.